中國十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】襄鄖菜

 

 

    襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外，鄂西土家族苗族地區(qū)，名菜如“小米年肉”等，別有一番風味。

 

代表菜＿三鑲盤

     三鑲盤是湖北省襄陽市的傳統(tǒng)名菜，以豬肝，豬排骨，豬腦為食材，集中炸紫芥、炸排骨、炸腦泡三菜之所長于一饌。三菜各呈一色，各獻一味，一菜三吃，故得名。

 

廚師培訓|武漢學廚師的培訓學校|三鑲盤制作材料

 

主料：豬肝250克豬排骨(大排)250克豬腦200克豬網(wǎng)油150克

 

輔料：核桃50克肥膘肉75克雞蛋50克小麥面粉50克秈米粉(干、細)50克

 

調(diào)料：白砂糖25克胡椒粉2克小蔥25克 姜50克 鹽3克醬油50克 味精2克 醋50克花生油80克

 

廚師培訓|武漢學廚師的培訓學校|三鑲盤制作工藝

 

1. 將豬肝處理干凈，剁成茸

 

2. 豬肥膘肉切成黃豆大小丁

 

3.小蔥10 克洗凈，切成段，15克切成蔥花

 

4.核桃去殼取核桃仁，備用

 

5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調(diào)成鹵汁

 

6. 將肝茸放入碗內(nèi)，加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡

 

7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻肝茸餡擺在上面，卷成直徑5 厘米圓筒置盤中

 

8. 將網(wǎng)油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚網(wǎng)油肝片

 

9. 將豬腦放入缽內(nèi)，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋

 

10. 將豬腦再放入鹵水鍋內(nèi)煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方塊

 

11.雞蛋磕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調(diào)成蛋糊

 

12.排骨剁成3 厘米長塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干

 

13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網(wǎng)油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤一角

 

14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤另一角

 

15. 原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤另一角

 

16. 原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成

 

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