武漢廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚(yú)的制作方法

 

武漢文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚(yú)制作方法

 

   松鼠桂魚(yú)又名松鼠鱖魚(yú)，是江蘇省蘇州市地方傳統(tǒng)名菜。當(dāng)炸好的鱖魚(yú)（或桂魚(yú)）上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來(lái)，因活像一只松鼠而得名。

   成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。

松鼠桂魚(yú)歷史

   松鼠桂魚(yú)的前身是松鼠魚(yú)。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚(yú)，即鱖魚(yú)，也叫“鯚花魚(yú)，南方人多稱(chēng)其為桂魚(yú)，取蟾宮折掛之意。

武漢文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚(yú)制作食材

   桂魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

武漢文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚(yú)制作步驟

1.將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。

2.先按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。再按住魚(yú)身，用刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)（尾巴不要片開(kāi)），翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子處帶刺的肉給片掉。

3.割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。

4.用料酒、精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。

5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上。再將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中。

6.魚(yú)頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)，用筷子按壓魚(yú)頭，讓其下巴部位展開(kāi)定型）。

7.炸好后，裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。

8.將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。

9.鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在魚(yú)身上即成。

 

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