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中國(guó)十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】荊沙菜

中國(guó)十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】荊沙菜

 

      荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領(lǐng)銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚(yú)鮮名饌著稱(chēng)，魚(yú)糕制作技藝蜚聲省內(nèi)外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚(yú)糕”、“皮條鱔魚(yú)”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。

 

代表作＿皮條鱔魚(yú)

 

    皮條鱔是湖北沙市的傳統(tǒng)名菜，屬于鄂菜，己有數(shù)百年歷史。鱔魚(yú)味美，且有藥用價(jià)值?！睹t(yī)別錄》說(shuō)它有補(bǔ)五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚(yú)剔除老骨后切成長(zhǎng)條，制熟后猶如皮條而得名。又以形如竹節(jié)，也叫竹節(jié)鱔魚(yú)。制法是，用兩道不同溫度的油炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。沙市好公道酒樓（已拆）、漢口云鶴酒樓、老大興園酒樓和老會(huì)賓酒樓烹制的皮條鱔魚(yú)都很考究。

 

學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚(yú)制作材料和做法

 

學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚(yú)材料

 

主料：鱔魚(yú)450克

 

輔料：淀粉(蠶豆)50克

 

調(diào)料：小蔥10克 姜5克 白砂糖30克 鹽2克 醬油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黃酒3克 香油15克 各適量

 

學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚(yú)做法：皮條鱔魚(yú)(5張)

 

1. 將鱔宰殺治凈，剔取其肉切成8 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條入碗中；

 

2. 以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻?qū)Ⅳ~(yú)肉掛糊；

 

3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diào)成鹵汁；

 

4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時(shí)，將掛糊的鱔魚(yú)條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚(yú)條展開(kāi)時(shí)撈起；

 

5. 將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將鱔魚(yú)條下鍋復(fù)炸，然后端鍋離火氽炸3 分鐘，再移旺火上續(xù)炸1 分鐘至金黃色撈出；

 

6. 炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚(yú)條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤(pán)即成。

 

學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚(yú)制作要點(diǎn)

 

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需選150 克重以上的活鮮鱔魚(yú)3 條，從中順直剖開(kāi)，去內(nèi)臟，剔去魚(yú)骨取凈魚(yú)肉；

 

2. 掛糊上漿的魚(yú)條入旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條即可自然伸開(kāi)。但在下鍋油炸時(shí)要保持魚(yú)條平正，不要卷曲和粘連；

 

3. 第二次油炸時(shí)，先炸1 分鐘，再氽炸3 分鐘，后移旺火續(xù)炸，每次油炸可根據(jù)火力大小靈活掌握，氽炸時(shí)鍋離開(kāi)火口即可；

 

4. 倒鹵汁時(shí)，動(dòng)作要迅速；

 

5. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1500克

 

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