學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|湖北名菜|煎蝦餅的制作|文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校

 

     煎蝦餅是湖北傳統(tǒng)名菜。湖北素稱(chēng)千湖之省，盛產(chǎn)湖蝦，顏色青中帶白，殼薄而肉質(zhì)豐腴飽滿(mǎn)，鮮嫩細(xì)膩，烹制菜肴則味道香醇，鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥，加配料打勻，煎成圓形小餅。肉色雪白，外衣金黃，味道異常鮮美。

 

武漢廚師培訓(xùn)|學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|煎蝦餅烹制材料

主料：蝦仁200克。

 

輔料：雞蛋50克 淀粉(蠶豆)25克。

 

調(diào)料：小蔥5克 姜5克 花椒3克 鹽1克 花椒鹽3克 味精3克 豬油（煉制）30克 黃酒15克。

 

武漢廚師培訓(xùn)|學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|煎蝦餅烹制工藝

1、蝦仁洗凈控干水分，用精鹽、味精、黃酒浸上味，生姜、小蔥洗凈切絲；

 

2、雞蛋、濕淀粉調(diào)勻成雞蛋糊；

 

3、將入味的蝦仁放入蛋糊內(nèi)拌勻；

 

4、炒鍋放火上（電磁爐調(diào)至煎炸功能），加入熟豬油，燒三四成熱，將拌好的蝦仁在油鍋內(nèi)攤成圓盤(pán)形，用中火煎制，顏色稍黃時(shí)，翻身煎另一面，透黃色時(shí)，再翻個(gè)身；

 

5、再把蔥絲、姜絲和花椒拌在一起，撒在蝦餅上，炸出香味；

 

6、潷出余油，蝦盛在盤(pán)里，用勺在蝦餅上按成金錢(qián)花紋，帶花椒鹽上桌即成。

 

武漢廚師培訓(xùn)|學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|煎蝦餅制作要訣

1. 煎是用微火、少油把主料兩面煎黃并使之成熟的方法，它不同于使用旺火多油的炸類(lèi)菜，成品不焦、不脆，而是酥、軟的口感；

 

2. 因有過(guò)煎制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油200克。

 

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