美好生活從靚湯開始

???武漢市文昌高級職業(yè)學(xué)校?? 烹飪講師??趙偉老師

現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏逐步加快,很難在閑暇之余好好的靜下來做點美食犒勞自己或者家人,試著想一下,工作后親手制作些拿手的菜肴,和家人一起溫馨的品嘗美食,能極大的舒緩在現(xiàn)代職場打拼而緊繃著的神經(jīng),多么愜意.想著鮮美的滑魚,香辣的脆骨,多汁的牛肉,油酥酥的烤雞,翠綠的筍瓜,紅亮的燒肉,黃燦燦的斬蛋…….呵呵,N多的美味哦,對了,還有濃醇的湯,自古就有“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃,無魚不滟”的熬湯妙訣,還是親自動手來上一鍋濃濃的,香香的靚湯犒勞下自己吧,讓我們一起來看看職業(yè)師傅是

如何加工湯料的吧:

原料:?豬筒子骨五根(3000克)水蘿卜200克,水發(fā)枸杞10粒

? 調(diào)料:鹽,味精,雞精各十克,濃湯2500克,蔥花3克.

? 制作:

1,??筒子骨洗凈,用鋼鋸鋸成兩半,再改成10厘米的段,入開水鍋中大火飛水3分鐘,撈出備用.

2,???水籮卜洗干凈后改刀成3厘米的塊,下2克鹽,2克味精.500克濃湯,上籠大火蒸15分鐘,取出備用.

3,???筒子骨放入煲內(nèi),加入剩余的濃湯,大火燒開,改小火煲制90分鐘,放入處理好的籮卜,?水發(fā)枸杞,用雞精和剩余的鹽,味精調(diào)味,小火燒開后下蔥花上桌.

特點:??湯汁濃白,味道鮮醇,營養(yǎng)豐富.

散養(yǎng)老母雞三只(每只1500克)斬成大塊,洗干凈后入開水鍋飛透(3分鐘)后撈出洗凈.

10公斤筒子骨入開水鍋飛透,撈出洗凈控干.

1500-2500克雞爪,三個對剖開的豬蹄分別入開水鍋飛透后控干

取中號湯桶,放入竹墊,大蔥,生姜,先下入筒子骨,再下老母雞,雞爪,豬蹄,加滿清水大火燒開,煲制三—四小時,打去浮沫,過濾留湯

?????????---------濃湯加工的要點---------

1,選料講究,最好是農(nóng)家散養(yǎng)的老雞,老鴨,否則湯的味道不夠醇厚.雞,鴨,肉,骨互相搭配,保證膠質(zhì)蛋白含量較高.

2,熬制濃湯火侯要稍大,能保證湯汁翻滾,乳化反應(yīng)充分,熬煮時間要夠長,一般小火6—8小時,最后大火一小時.

3,熬湯時,原料和水的比例為1?:?2—2.5,?原料和成品湯的比例應(yīng)是1:1為好.

濃雞湯中:雞,鴨,大骨的比例應(yīng)該為10:1:2.

濃骨頭湯中:雞,鴨,大骨的比例應(yīng)該為3:1:7

要想使湯汁達(dá)到特殊的醇厚飄香,最經(jīng)濟(jì)最簡單的方法是添加骨髓浸出物,肉骨粉等飄香料.(市場有售)

看看職業(yè)廚師加工的湯料非常講究原料的搭配,雞湯要搭配點鴨和骨,鴨湯要搭配點骨和肉,哈哈,只要您的火侯控制好,加工時間足夠長,一鍋讓人垂涎欲滴的濃醇的湯汁就等你來品一品哦.

??篇幅有限,如果大家有興趣學(xué)習(xí)制作菜肴,品評美味,切磋烹調(diào)技藝,歡迎到文昌職業(yè)學(xué)校廚師專業(yè)來看看吧,呵呵,等著你哦!